乳糖是一种双糖，由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子通过β方式缩聚而成，广泛存在于哺乳动物的乳汁中。乳糖必须要经过乳糖酶的催化水解才能被人体消化吸收，所以体内缺乏乳糖酶的人会因无法正常分解乳糖而导致乳糖滞留在肠道内，增高肠道渗透压；同时，肠道细菌也会将滞留的乳糖酵解成乳酸、二氧化碳等，这样就引起肠鸣、腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等乳糖不耐受症状了。
乳糖酶缺乏可分为先天性、继发性和原发性。先天性缺乏较罕见；继发性缺乏多见于小肠黏膜广泛病变者；原发性缺乏很常见，与饮食习惯不同所造成的基因表达改变有关。一般来说，婴幼儿肠道中的乳糖酶活性最高，所以很少发生乳糖不耐受；但随着年龄增长，人体肠道中的乳糖酶活性会逐渐降低，从而出现乳糖不耐受的各种症状。
乳糖不耐受者如果想从奶制品中摄取蛋白质，可以选用酸奶和奶酪。酸奶和奶酪中的大部分乳糖会在发酵过程中被分解成乳酸或其他有机酸，既有利于钙的吸收，也能保护肠道，还能有效缓解乳糖不耐受的情况。
