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 中国老字号美食——江苏老字号(四十) 

时间:2024-10-23 10:21:15   来源:美食地图君    编辑:tangyinglin
去老字号品的是记忆里的味道,也是岁月沉淀的情怀。

01

穆义丰

南通市穆义丰酒坊始创于清咸丰十年(1860年),迄今已有164年的历史。创始人最初在酒坊当伙计,老板将送给了他,其承担了赡养老板夫妻的义乌,因为希望自己守住“义为本,益必丰”的信念,取店名为穆义丰。接手后努力经营还派人到南通各地了解花露烧酒的酿制技艺和方法,并不断改进提高,独创了利用自酿米酒酒糟蒸馏白酒和自酿米酒进行混合陈酿的技术。

穆义丰的花露烧酒以大米为主要原料,并配以红枣、枸杞一同发酵酿制,生产出来的酒,酒色清透嫣红,酒体丰满黏稠,酒感香甜细腻,酒性刚柔相济,口感与其他花露烧酒有明显区别,别具一格。此后花露烧酒让穆义丰酒坊的名气越来越大,生意也越来越好,风靡一百多年不减。

02

三塘糯米陈酒

三塘糯米陈酒的生产工艺可追溯至清道光十年(1830年),迄今已有194年的历史。当时创办的“蒋鼎兴酱园”,研制出糯米陈酒。因酒质清亮透明,口感醇厚甘甜,备受推崇,迅速声名远播。1956年,当地10多家私营酒坊实行公私合营,组建海安酿造厂。1958年又更名为公私合营海安酿酒厂,其后又经历了数次更名,继承了当地许多传统酒的酿造工艺,糯米陈酒就是其中之一。

在制作糯米陈酒过程中,继承传统工艺,选用优质纯糯米为原料,泡米看天时、蒸煮控气温、发酵选优曲、陈酿用陶缸,采用传统的工艺,精心酿制,长期陈化而成的三塘牌糯米陈酒,酒质清澈明亮,绵甜爽口,酒味醇和,即使近两百年过去了,依旧在当地备受人们喜爱。继承传统的同时也积极引进现代化生产设备,让酒体更清、更明。

03

丁普照

南通丁普照前身是始创于清光绪二十年(1894年)的丁普照菜馆,迄今已有130年的历史。创始人将菜馆取名为丁普照,有“佛光普照”之意。初创时就有20多间房间,约2000平方米,11个天井,3眼水井,内部还有花园。因为菜馆规模大、影响大,丁普照菜馆所在的旗杆巷曾一度改名为普照横巷。

丁普照传承至今的招牌是蟹黄包,于1919年成功开发并推出,当地文人所作的《蟹黄包赋》有云:“其皮之薄兮,如蝶翼之敷面;其馅之奇兮,似玛瑙之闪光:其汤汁之醇和兮,沾唇而淋滴;其蟹肉之肥嫩兮,入口而消烊。”蟹黄包后续经过数代传承人的改进和发展,虽然经历各种改制几经易主,但如今的丁普照蟹黄包传承了传统工艺,还原了丁普照菜馆蟹黄包皮似白玉、馅如玛瑙、鲜香肥嫩、风味独具的特点。

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