本期导语
DRAGON BOAT FESTIVAL
打开济南大众点评网，在“广东菜”榜单上，“观粤•广东小馆”高居人气榜榜首；去年刚一开业，即拿下了济南粤菜好评榜榜首位置，火爆出圈；作为济南广式早茶首选地，引领济南食客了解并沉浸式体验广东早茶文化；分早茶、午市、下午茶、晚市、宵夜五个餐段，从早晨6:30到凌晨2:00，几乎全天候营业，品质外卖同步出击，以122个餐位、居于地下室的位置，创造了令业内惊艳的流水……
“观”者，以目感知、以目赏析；“粤”者，两广五岭以南以为“粤峤”。本月，小编对话观粤·广东小馆品牌市场总监侯明敬，听他来解析“观粤”的精准定位、运营策略。
名人故事
DRAGON BOAT FESTIVAL
Q：凯瑞集团对“观粤”的定位是怎样的？
侯明敬：
“高第街”是凯瑞集团的自有商标、自创品牌，在运营了二十年后，我们将之在线升级，于去年打造的这家观粤·广东小馆属于高第街56号餐厅的平行品牌，是凯瑞集团在新消费形势下，为新消费群体打造的以岭南风味为主题的、接地气的轻奢餐厅，同时融合了新消费群体所追捧的中西餐元素及川湘风味。我们可以理解为另一个粤菜赛道，而这个赛道更加年轻化。
20年前，位于和平路55号“高第街56号”作为济南首家粤式休闲餐厅亮相，带有引领济南时尚的属性，对当年那波年轻人具有无可匹敌的吸引力，毕竟那时候还没有ShoppingMall，也没什么适合休闲聚会的场所，来这里吃宵夜的，都是时髦时尚、追求生活品质的一群年轻人。而在20年后的今天，随着社会的变迁、经济的进步，综合体越来越多，各色餐饮模式让人眼花缭乱，我们也在重新评估、定位、寻找属于当下年轻人心目中的粤菜。
在创造这一平行品牌时，我们的定位很明确——“接地气的轻奢感”。所谓“接地气”，一是用明厨亮灶的设计带给食客直观感，二是基于产品有锅气，像招牌煲仔饭、铁板系列、生啫系列等，都有非常浓厚的锅气呈现，这类兼顾“五感”体验的美食，更能唤起消费者的食欲；“轻奢”则体现在就餐环境上，观粤的整体设计以象牙白、奶咖色、炭灰色作为主色调，装饰部分选用高级质感的中性色调，以流沙漆质感的砖红色为点缀，通过巧妙混搭掩盖了地下餐厅带来的不适感，让空间得以提升，时尚、优雅，另外，设计中还结合了闽南风情，既有现代中式的明快、简约的风量，也有侘寂风的清冷和禅意，自成一派。这种调性的就餐环境，一般而言，做个两三百元的人均客人都能接受，但是在“观粤”的零点区，早茶二三十块就能解决，正餐七八十块也绰绰有余，那么客人的体验感自然会加倍提升。
Q：如何让当地人接受早茶文化？
侯明敬：
“观粤”从设计之初，就在考虑如何改变和提升济南人的生活方式，我们的营业时间从早晨6:30的第一碗生滚粥开启，共有早茶、午市、下午茶、晚市、宵夜五个餐段，至凌晨两点收餐，几乎全天候提供服务，喝茶聊天、游戏掼蛋、用餐社交，无所不能，充分体现了广东小馆的休闲、温馨、商务特色。
“观粤”的早茶文化能被客人顺利认知、接受并为之着迷，得益于济南的早餐市场尚未被充分开发，消费者的选择范围基本还局限于甜沫配油旋、烧饼配糁汤、包子配豆腐脑，吃不饱再加个鸡蛋灌饼……如果想跟客户谈点事情，或者想找个清清爽爽的环境吃个悠闲早餐，除了去星级酒店，很难在社会餐饮中寻摸到。
“观粤”设计的消费场景适合多重人群：周一到周五的早餐时段，客人多为周边居民，这个位置离山东大学和一些干休所不远，附近这些讲究生活品质的人群是我们早茶时段的优质客户；门店周边有不少酒店，很多住客是来济南出差、谈业务的，如果去客户的房间那肯定不方便也不礼貌，去吃酒店的自助早餐也不太合适，如果想尽一下地主之谊，请人来吃个早茶就很周到；周边的学生也把这里当成了食堂，他们到店的时间基本在7:30~8点之间，一个9块9的单人套餐就能吃饱，包括一碗生滚皮蛋瘦肉粥、两个叉烧包、一份油条和小菜，虽然简单，但性价比极高；而最有代表性的是周末，周六、周天早上8:30~9:30是黄金时段，需要排队等位，基本是家长带着孩子来体验早茶文化。我们设想这样一个生活场景：家里有老人有孩子，如果今天想出去玩，睡个懒觉到7点多，收拾一下8:30大约能赶到餐厅吃上饭，吃完基本到10:00~10:30了，等于是吃了个“早午餐”，这个时间再出去，到哪里转一圈也都不挤，对吧？下午三四点钟再来吃一次下午茶，一天两顿饭，其实很舒服，而且也不会让吃饭成为一种负担。
Q：观粤在产品设计上与高第街相比区别何在？
侯明敬：
产品设计上，既有港粤地区比较传统的小吃，如虾饺、叉烧包、榴莲酥、烧腊，也有在平台上频频出圈的爆红产品“超霸酸奶菠萝包”“墨金脆肠粉”，还有适合年轻消费群体猎奇口味的“黄鱼臭豆腐”等等，整体的设计模式遵循“固化+变化”的思路，粤菜的基底是不能变的，在此基础上，可以融入年轻人偏爱的咖喱等东南亚风味，也可以结合重口味川湘菜系，我们不可能直接上毛血旺，却能添一道“香江飘红”；还可以根据时令节气和社会热点加以调整，比如高考前后，可以主推一款“及第粥”，《繁花》特别火爆时，这里就会上排骨年糕……
在“观粤”就餐，能够真正实现丰俭由人：可以在环境舒适的零点区与朋友小聚，享用性价比极高的小吃、点心；也可以在格调轻奢的包间内设一席商务宴，在品尝正宗的闽南佛跳墙、鲍鱼花胶海参的同时，领略茶艺文化的恬淡与闲适。
Q：观粤的厨房大约有多少名员工？
侯明敬：
厨房一般是18~22人之间，如果赶上客流量较大的节假日，我们会从其他门店临时调派人手过来帮忙。为什么18个人就足够了？因为观粤实现了“岗位整合、一工多用”，整体工作量没变，但岗位一整合，人手就富裕了。例如厨房有个岗位叫“总配”，相当于整合了传统厨房的“打荷”和“砧板”两个岗，总配的任务除了顺菜和切菜，同时又有一定技术含量，他还可以做前期的预加工。本质上就是放弃人海战术，将传统岗位汇集成工作站，从而实现一岗多能，例如我们的面点档，那么多粉面类的品种，一个大师傅带着一个中工就能实现。进门后客人会发现我们的明档很长，依次是蒸点•干点、粥粉•面档、烧腊•卤水，最里面是糖水铺，这么长的明档，你会发现里面人一直不会多，最多有10个人在那忙活就足够了。
Q：“观粤”主要聚焦哪些客户群？
侯明敬：
单看“观粤”这俩字，给大家的感觉可能就要人均消费300元以上，而后面加一个“广东小馆”，一下子就把路人的心理预期降下来了，他就会想：我可以走进去看看，反正它就是个“小馆”。
我们聚焦的“新消费人群”，其实不只是年龄意义上的“年轻人”，而是要更为精准地划为几个年龄段：首先，就是前面提过的，刚刚退休、腿脚灵便、有钱有闲的“中青年”；其次，18~26岁的年轻人，包括在校的大学生，以及刚刚毕业工作、压力还没有太大的年轻人；而30岁~50岁的所谓“年轻人”，其实是最难的，他们要么在加班，要么在商务宴请的饭桌上陪客户，要么在接送孩子上辅导班，是没有时间天天来这里消费的。
这么分析下来，我们就需要给前两类“新消费人群”提供一个这样的场所：所有绿植都是工作人员亲手栽培，有点迷你版热带雨林的造景，环境符合自己的审美；同时能提供粤式风味的美食，让人在异地也能体验一下岭南文化，可以懒懒坐着聊个天。观粤的零点区域就设计得比较松散，桌子够大，空间疏朗，朋友小聚聊天私密性不错，也不会打扰到邻桌，整体氛围主打一个“舒服”，这种高品质的体验感是超出客人的预期的，他在内心就会感受到观粤的“质价比”，比“性价比”又高出了一个段位。
Q：在具体的门店筹备、打造过程中有哪些细节、经验？
侯明敬：
首先，这个地下室原来的楼梯是正上正下、比较陡一点的，后来我们将大门从东往西挪了两米，做了个之字形楼梯，这样踏步更方便，老年人也能缓步而下。其次，现在做品质餐饮，都会关注四个维度：菜品、服务、环境以及就餐氛围。这个氛围感如何打造呢？就像刚才听到的音乐一样，让你一下子进入了港风的状态，能够使人一下子沉静下来，快速沉浸到港剧、港片的氛围中，而到了21:00-2:00的宵夜时段，音乐会换成更欢快一些的，因为这个时段过来的消费群体，本就是劳累一天之后过来“放飞”的。遇上自己喜欢听的、比较怀旧的音乐，很多客人就会流连不去，如果坐对面聊天的又恰是投契的好友，那么他可能就会坐上几个小时，这就是就餐氛围带来的魔力。
旺菜解析
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港式香辣大盆菜
将港式盆菜与川式风味完美融合，最下层垫入容易吸收汤汁的蔬菜，其余主料则整齐摆放在最上层，用香辣酱调制红汤，最后泼入麻辣红油，既有大气造型，又能迎合当下年轻食客的口味。
制作流程：
1.将泡发的木耳50克、金针菇100克、黄瓜片30克焯水后快速捞出放入盘中垫底。取羊肚菌3个、鱼丸60克、明虾3只、凤爪100克、火腿片50克、鱿鱼60克、生肠100克、牛肉100克、黑鱼片100克分别焯水后控干，整齐摆放在蔬菜料的上层。
2.净锅上火，入香辣酱300克、清水少许搅匀烧开，淋入盘内食材上。
3.炒勺内放入丘北辣椒段15克、花椒5克，淋入烧至七八成热的红油约15克激出香味，快速泼在食材上方，撒上芝麻、葱花即可带火上桌。
柠檬藤椒酸菜鱼
熬制酸汤的手法别具一格：用黄彩椒和胡萝卜打成汁后调色，以奶油南瓜汤粉“勾芡”，汤底酸鲜浓郁，明艳黄亮。
批量预制：
1.李记鱼酸菜清洗一下切碎，小米辣切成圈。黄彩椒和胡萝卜入料理机，加少许清水打成果蔬汁备用。
2.锅内放入混合油（大豆油与色拉油的比例为1：1）烧热，下酸菜碎、小米辣圈炒出香味，放黄灯笼酱、泡野山椒继续煸香，添二汤烧开，尝一下辣度，将料渣打出，放盐、味精、鸡粉、鸡汁调好底味煮开，再浇入适量果蔬汁调好颜色，下入白醋烧开后关火，最后放入少许用清水打湿的奶油南瓜汤粉调匀，即成酸汤。
走菜流程：
1.将黑鱼片400克纳盆，加适量盐、味精、料酒、水生粉抓匀码味2小时备用。
2.金针菇100克、鱼酸菜50克分别焯水后垫入盘底备用。
3.锅内倒入酸汤500克加热1分钟，入浆好的鱼片继续加热2分钟关火，一起倒入盘内，顶部摆放一片柠檬。
4.锅入花生油烧至五成热，下泡椒20克、丘北辣椒20克、藤椒10克炒香，起锅快速淋在菜品表面即成。
问：熬酸汤时放的奶油南瓜汤粉起什么作用？用量如何？
答：其作用是增稠、上色，使汤汁“挂嘴”，一般10斤汤放150克粉。
砂锅辣焗小黄鱼
小黄鱼肉质细腻、骨刺较少，分别铺上三色辣酱生焗至熟，成菜鲜亮美观，而且客人可以自选辣度食用，点击率极高。
制作流程：
1.每条重约150克的小黄鱼宰杀治净，纳盆后放盐、味精、料酒、葱姜水腌制20分钟去腥。
2.锅放宽油烧热，下蒜子150克、干葱头50克、姜丁50克炸香，捞入砂锅内垫底。
3.取3条小黄鱼摆在砂锅内，分别盖上剁椒酱、黄椒酱、鲁大鲜牌青椒酱各约50克，扣上锅盖，小火焗约10分钟即可走菜，上桌后再开盖食用。锅入蒜瓣、洋葱炒香，用漏勺捞出后放进砂锅内垫底。
加工剁椒酱：锅内放猪油和色拉油各适量烧热，下蒜片30克、二荆条红椒丁50克、阳江豆豉10克煸香，下湖南剁椒酱500克，调入味精、鸡精、白糖、生抽、蚝油各适量炒香备用。
加工黄椒酱：黄灯笼辣椒酱500克、鲜黄彩椒丁500克、蒜蓉100克纳盆，调入味精、鸡精、白糖、生抽、蚝油各适量拌匀。
脏脏墨金脆肠粉
肠粉是粤式餐厅的必点菜，这款爆品以墨鱼汁制成墨金皮，鲜亮的外衣下包裹着酥脆的网皮跟Q弹的虾肉，馅料饱满多汁、鲜香顺滑，入口会产生咔嗞咔嗞的脆响，再搭配秘制肠粉蘸料，外酥里嫩，滑、酥、鲜、香依次在舌尖绽放，堪称完美。
腊味煲仔饭
煲仔饭在焗制过程中，底部会结出一层金黄锅巴，这是煲仔饭的灵魂，而上桌时浇入的秘制味汁，则是能否“拿捏”回头客的关窍。
超霸爆浆椰奶菠萝包
菠萝包是源自香港的一种甜味面包，经烘焙过后表面呈金黄色，搭配凹凸的脆皮状似菠萝因而得名。此次制作过程中，大厨对它进行了改良：在面包内添入椰奶，又刷蛋液丰富口感，食用时一口爆浆，深受女士和小孩子的喜爱。
以上菜品详细做法，详见8月《烹饪世界》
介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。
