宫保鸡丁，人民群众喜闻乐见的一道家常下饭菜，好做又好吃。
电视剧《丁宝桢》剧照。
作为贵州人，我们舌尖上的宫保鸡丁当然是又香又辣的，这是天经地义。贵州人哪儿离得了辣椒呢？
不过，一千个厨房能端出一千种宫保鸡丁。山东人说它是鲁菜，四川人说是川菜，贵州人说是黔菜，连北京也有自己的宫保鸡丁，并不是所有的宫保鸡丁都是辣的。有一本《川菜烹饪事典》记录了宫保鸡丁的八种起源，四川媒体还正儿八经讨论过“宫保”和“宫爆”的区别。是“宫保”还是“宫爆”，这是围绕这道菜的第一个争议。有人说必须写成“宫保”，但凡发现菜单上是“宫爆”，那就赶紧走人吧。有人反驳说：“宫爆”是一种烹调方法，类似于爆炒，所以“宫爆鸡丁”也是名正言顺。只能说，各花入各眼，存在即合理，好吃就行。
味道，也是争议的一大焦点。四川的宫保鸡丁是荔枝味型，主打一个糊辣酸甜；贵州表示鸡丁和糍粑辣椒才是永远锁住的CP，不辣不行；山东人认为宫保鸡丁要做成酱爆的味道，辣椒不是最重要的，还得多放点山东引以为傲的大葱和蔬菜。没辣味的宫保鸡丁？四川人和贵州人恐怕都要皱眉。
贵州是中国率先食用辣椒的地方之一。到了清嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”、“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”，已经是广泛种植、无辣不欢了。作为土生土长的贵州人，丁宝桢自然也是爱吃辣的，那么“正宗”的宫保鸡丁，也就离不开辣椒了。
无论如何，宫保鸡丁首先姓丁，它是贵州织金人、晚清名臣丁宝桢餐桌上的最爱，这一点没有争议。丁宝桢（1820－1886年），字稚璜，贵州平远（今贵州省毕节市织金县）牛场镇人，晚清名臣。咸丰三年（1853年），33岁考中进士，先后任翰林院庶吉士、编修，岳州、长沙知府，山东巡抚、四川总督。去世后朝廷赠太子太保，谥号“文诚”，著有《丁文诚公奏稿》。
在央视播出的《丁宝桢》电视剧里，丁宝桢上得厅堂、下得厨房，系着围裙熟练地颠勺，为家人炒制宫保鸡丁，顾家好男人的形象一下子就立起来了。丁宝桢的儿子在剧中说，这道菜很有平远、也就是贵州织金家乡的口味。
电视剧《丁宝桢》剧照。
四川著名学者李劼人在他的一部小说中说：“四川总督丁宝桢原籍贵州，在川任总督时，仍留恋家乡的油煤(炸)煳辣子鸡丁”。根据这个说法，这道“油煤（炸）煳辣子鸡丁”就是“宫保鸡丁”的最初菜名，丁大人的贵州胃就好这一口，一直从贵州吃到山东，从山东吃到四川。毫无疑问，无论从食材、炒制方法还是丁宝桢的经历来看，宫保鸡丁起源就是在贵州。但需要说明的是，宫保鸡丁的得名，大概率是在四川。
丁宝桢是于光绪二年(1876年)被封为太子少保，同时担任代理四川总督。清代对加有太子少保衔者习惯上尊称为宫保。也就是说，丁宝桢是到四川后才被称“丁宫保”的，这是宫保鸡丁得名的“实锤”。难怪在四川也有小道传说，说丁宝桢有一次调研水利工程，在路边小店吃到了一盘花生米、辣椒炒的鸡丁，大快朵颐，于是后人将这盘菜称作宫保鸡丁。这个传说和慈禧逃难、乾隆私访、诸葛亮南征偶遇美食的故事是一个套路，充满“路边社”的气息，可信度很低。有一本叫做《路边的川菜史》的书说，宫保鸡丁源于贵州酱辣爆炒，传至齐鲁青椒酱爆，盛于巴蜀煳辣煎炒，算是雨露均沾了三个省，谁也不得罪。
话说回来，大家都在抢宫保鸡丁的“发明权”，恰恰说明我们喜欢这道菜。宫保鸡丁包含了鸡肉、坚果和蔬菜，又都是小块固体，无残渣，无汤汁，营养丰富又方便食用，简直是天选的航天食品。2013年，宫保鸡丁作为航天食品乘坐神舟十号上了太空。2021年6月17日，宫保鸡丁随着航天员进入中国天宫空间站的天和核心舱，中国人第一次在自己的空间站吃上宫保鸡丁，坐实了宫保鸡丁“宇宙名菜”的地位。所以有人说，四川、贵州、山东都别争了，宫保鸡丁属于全宇宙。这格局，一下子就打开了。
宫保鸡丁不是啥金贵的大菜，是家家能做、人人爱吃的家常菜，透着一股亲近。电视剧《丁宝桢》的片尾曲歌词说：满汉全席之外，你算哪道菜？香就香到彻底，辣也辣个痛快。火候分寸你懂，用料清清白白。这是菜的写照，也是丁宝桢其人的写照。
电视剧《丁宝桢》剧照。
不管什么菜，没盐都不香。贵州不产盐，爱吃辣、爱吃酸很大程度上也是因为嘴里没味，需要辣和酸来下饭佐餐。丁宝桢为了能让不产盐的贵州吃上平价盐，也是操碎了心。他在泸州设立黔边盐务总局，督办官运商销事宜，在四川、贵州等地设立转运口岸，减少中间环节，川盐运销畅通，贵州盐价降低，百姓感佩不已。
在贵州织金平远古镇的丁公祠，我们能看到丁宝桢留下的家书。他在家书中告诫子孙，“事事悉存忠厚之心，不敢侮人，不敢慢人，遇有善事量力乐做，不可妄取民间一钱，如供余之内，稍有赢余，即以之救济穷苦贫民。”
所以，我们没有必要去争哪里的宫保鸡丁才算正宗。菜品食材、做法和口味在不同地方、不同历史时期发生变化，这是我们不能阻挡的规律。今天再“正宗”的宫保鸡丁，恐怕也不是丁宝桢当时吃到的味道。不管它是哪里的菜，它都是丁宝桢的菜，都是令人看着亲切、吃着下饭的家常菜、家乡菜。
（作者单位：多彩贵州网）
来源：《贵州宣传》
编辑：黎 鹏
